|
Грибы являются ценнейшим продуктом питания, иногда превосходя по своим пищевым достоинствам овощи, рыбу и даже мясо. Они содержат в составе белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли и экстрактивные вещества. К примеру, в сыром веществе всем известного шампиньона содержится воды — 86%, белка — 6,4, углеводов — 3,6, жиров — 0,5, клетчатки — 2, золы — 1,5%. Минеральные соли и аминокислоты грибов активно поддерживают кислотно-щелочное равновесие в человеческом организме. Кроме того, грибы содержат в себе биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить некоторые болезни, выводить радиоактивные элементы, понижать уровень холестерина. В состав грибов входят такие необходимые для человека микроэлементы, как соли железа, калия, магния, фосфор, витамины А, С, D, В, РР и др. А вкусовые качества многих грибов — выше всяких похвал! Многие съедобные грибы можно употреблять свежими, а в соленом, маринованном, жареном виде, в грибном супчике они просто великолепны.
Главное отличие грибов от зеленных растений заключается в их питании только органическими веществами. Грибы не имеют хлорофилла, необходимого для фотосинтеза органических веществ. Поэтому грибы называют гетеротрофными растениями, в отличие от зеленых растений, называемых аутотрофными. По способу питания можно выделить 3 группы съедобных грибов: гумусовые сапрофита, распространяющие мицелий в верхних слоях почвы (шампиньон, кольцевик, дождевик, навозник и др.); ксилотрофы, или древоразрушающие грибы, питающиеся за счет веществ, входящих в состав древесины (вешенка обыкновенная, зимний опенок, летний опенок, шиитаке
и др.), которые, подобно шампиньонам, можно выращивать круглый год в специальных культивационных сооружениях; микоризообразующие грибы, питающиеся веществами, поглощаемыми из корней древесных пород, поэтому значительно хуже поддающиеся культивированию (белый гриб, подосиновик, трюфель черный). Исследованиями установлено, что главную роль в питании грибов играют углеродосодержащие соединения (сахара в виде глюкозы, ксилозы, мальтозы и фруктозы), а также неорганические (нитраты аммония и другие аммониевые соли) и органические (пептоны, аминокислоты) азотистые соединения. Однако учеными доказано, что шампиньоны не усваивают нитратные формы азота. Свободный аммиак даже в небольших концентрациях токсически действует на их грибницу, допустимая концентрация аммиачного азота — 0,02 %. Кромеуглеводо- и азотистосодержащих элементов, грибы нуждаются в фосфоре, кальции, калии, магнии, меди, марганце, цинке и др. Без кальция, роль которого особенно разносторонняя, мицелий не развивается. Этот элемент играет важнейшую роль в создании водопрочной и пористой структуры субстрата, являясь антагонистом других ионов — калия, магния, аммония и особенно водорода, задерживает поступление их в плодовое тело гриба.
|
